RECETAS DEL MAESTRO

7. Dados de horchata y frutas

Ingredientes

Para los dados de horchata
250 g de horchata de chufa Maestro Horchatero
2,5 g de agar-agar

Para los dados de melocotón
250 g de zumo de melocotón
1 cucharada de azúcar pequeña —opcional—
Unas gotas de limón
1 melocotón hermoso y de buen sabor
2,5 g de agar-agar

Para los dados de kiwi
100 g de agua
1 cucharada de azúcar
Unas gotas de limón
2 kiwis
2,5 g de agar-agar

Elaboración

Los dados de horchata

1. Calentar la horchata. Cuando empiece a hervir, añadir el agar-agar y remover dos minutos.
2. Dejar templar un poco y verter en un recipiente —engrasado previamente con una cantidad ínfima de aceite de oliva, pero bien untado por todo—.
3. Dejar que enfríe y solidifique.

Los dados de melocotón

1. Calentar el zumo de melocotón, el azúcar, y las gotas de limón. Cuando empiece a hervir, añadir el agar-agar y remover dos minutos.
2. Dejar templar un poco. Añadir el melocotón triturado o cortado en trozos pequeños, remover con unas varillas y verter en un recipiente —engrasado previamente con una cantidad ínfima de aceite de oliva, pero bien untado por todo—.
3. Dejar que enfríe y solidifique.

Los dados de kiwi

1. En un vaso de una batidora, batir los kiwis, el azúcar, el agua y unas gotas de limón.
2. Ponerlo a hervir y añadir el agar-agar. Bajar el fuego al mínimo y remover dos minutos.
3. Dejar templar un poco y verter en un recipiente —engrasado previamente con una cantidad ínfima de aceite de oliva, pero bien untado por todo—.
4. Dejar que enfríe y solidifique.

Montaje

1. Desmoldar las diferentes gelatinas.
2. Con un cuchillo muy afilado darles la forma de cubo. Cuesta un poco, pero si no queda igual, lo artesano es así, ni una pieza igual a la otra ¿no?
3. Servir los dados mezclados en una copa atractiva o en un bol al gusto.

Consejos

• Este tipo de gelatinas, me gusta hacerlas en moldes rectangulares tipo plum-cake de silicona por lo bien que se desmoldan. También las podéis hacer en cubiteras de hielo de las clásicas de toda la vida y ya salen con forma de dado, o en moldes de bombones.
• El agar-agar es de solidificación rapidísima, en una hora podremos trabajar con él, pero yo siempre lo hago de un día para otro. Me evito tener que estar pendiente, mirando si ya ha solidificado. Además, para cortarlo es necesario que la gelatina esté fría.
• Ya te puedes imaginar que las posibilidades de combinar colores y sabores son infinitas, así como de texturas: tal cual o rebozados en azúcar glas, granulada, fideos de colores, etc.
• No toda la fruta responde siempre bien a la gelatinización. Pasa con la piña tropical, la papaya y los melones, entre otros.